Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là
quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày
thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang
những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác
nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó
phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu
vực.
Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân
tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó
để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi
lớp cư dân.
"Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương"
Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những
điều giản dị như thế. Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là
chủ nhân của nền văn hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh
lúa nước. Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung
lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc
sống định canh, định cư. Để đảm bảo thâm canh lúa nước ở vùng cao khắc
nghiệt, từ xưa đồng bào Mông đã chú ý làm thủy lợi, tận dụng sức mạnh
của thiên nhiên để duy trì sự sống của mình. Cùng với thời gian, ngày
nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Mông vùng cao cũng có nhiều thay
đổi, tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên
nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và
ăn uống đã khác, mang tính cầu kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn,
nay lại là nhu cầu được thưởng thức món ăn. Trong các món ăn hàng ngày
cũng như lễ hội, họ rất chú trọng đến gia vị và màu sắc vì đặc điểm
thiên nhiên ở đây giá lạnh, rất cần có những món ăn ấm, nóng với màu sắc
mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo
nhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được
đặt lên hàng đầu. Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố, lần lượt,
từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một
hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người Mông, Dao ở vùng
cao trong cách thức ăn uống. Đặc biệt họ rất coi trọng đến màu sắc phong
phú của các món ăn.
Tiến sỹ Trần Hữu Sơn, Phó Giám đốc Sở Văn hoá thông tin tỉnh Lào Cai
phát biểu: "Mỗi một cộng đồng cư dân khác nhau đều có cách ăn, cách uống
và các món ăn uống khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã hội của tộc người
đó. Văn hóa ẩm thực trong ngày thường của người Mông chủ yếu là món máo
pủa. Cây lương thực chính của người Mông là cây ngô cho nên ở nhiều
vùng đồng bào sử dụng ngô là món ăn chính. Món ngô hấp bao giờ cũng ăn
với canh có nhiều mỡ. ở vùng cao trời rét nên mỡ là món ăn thường xuyên.
Nhưng ngược lại, người Thái xưa kia chủ yếu trồng lúa nếp nên món ăn
chủ yếu là xôi, xôi chấm với loại nước mắm đặc biệt được chế biến từ các
món cá, ruột cá..."
Đối với cư dân Mường, Hoà Bình, nền kinh tế của họ chủ yếu là nông
nghiệp, canh tác lúa nước. Trong mỗi mùa thu hoạch, xôi là món ẩm thực
mang ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu. Lễ hội cơm mới
được bắt đầu từ điệu múa giã gạo, trong âm thanh rộn ràng náo nức,
dường như mong mỏi cầu thực đã lan tỏa và trở thành mong mỏi cầu hạnh
phúc yên vui, mang giá trị tinh thần. Đối với dân tộc Việt Nam hạt gạo
được tôn vinh là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi
xưa đã chọn để tạo ra những thứ tượng trưng cho trời và đất. Vì vậy hạt
gạo được nhân dân ta hết sức coi trọng. Đối với người Mường bếp không
chỉ là chỗ nấu ăn hàng ngày, tạo sự đầm ấm cho gia đình mà còn là nơi
đựng gạo và các sản phẩm khác như ngô, khoai sau mỗi mùa gặt hái. Nói
đến đặc trưng ẩm thực cũng như lao động sản xuất của người Mường là nói
đến một câu rất đặc trưng: "Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày
lui, tháng tới", vì thế cơm xôi là thứ không thể thiếu đối với người
Mường. Bên bếp lửa hồng, những ống cơm lam dậy lên mùi thơm nếp mới, gợi
lên không khí của ngày mùa.
Ông Bùi Đức Òm, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Đồng, Kim Bôi, Hòa
Bình phát biểu: "Ngày xưa, văn hóa của người Mường cũng trồng bông, dệt
vải, trồng lúa nước, lúa nương. Trồng lúa nương nên gọi là nếp nương. Do
ngày xưa còn khó khăn về các vật dụng trong gia đình như nồi và cũng do
bà con hay lên đồi, lên nương nên tiện nhất là người ta mang gạo lên
nương ngâm với nước, sau đó chặt những ống nứa, ống luồng có sẵn ở trên
rừng cho gạo vào nướng chín để ăn, chẳng cần phải bát, đũa, rất tiện.
Người ta thường chọn nứa vừa phải, nếu già quá ăn cũng không thơm, không
chín". Thực
phẩm dùng cho các món ăn của đồng bào Mường phần lớn là rau quả, sản
phẩm của nghề làm vườn và hái lượm sản vật rừng như cây chuối, lá sắn,
măng, nấm, rau củ hay những sản phẩm chủ yếu của nghề chăn nuôi, săn bắn
và đánh cá được chế biến bằng cách luộc, xào, nướng, muối chua... Qua
nghiên cứu của các chuyên gia dân tộc học, những món ăn của người Mường
có mối quan hệ rất gần với các món ăn cung đình Huế. Đó là những món ăn
tiêu biểu trong mỗi dịp lễ, Tết, ma chay, cưới xin và khi nhà có khách.
Nó biểu hiện nét bình dị mà thanh tao của người Mường trong văn hóa ẩm
thực. Những món ăn được chế biến cẩn thận, qua bàn tay khéo léo của
những phụ nữ Mường, thể hiện những đặc trưng rất riêng qua mùi vị, màu
sắc của từng món ăn. Lễ nghi sắp đặt mâm cơm cũng rất được coi trọng.
Ông Bùi Đức Òm, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Đồng, Kim Bôi, Hòa
Bình phát biểu: "Khi gia đình có khách, em phải làm thế này: Thịt gà
phải để lại gan, tiết, thủ, phao câu, hai cái đùi và chân gà. Khi có
khách quý, những người cao tuổi đến nhà ăn cơm, miếng đầu tiên gắp mời
là những miếng gan, sau đến phao câu, đến tiết. Còn các cháu thì gắp
đùi. Đặc biệt như vợ chồng mình hay những người trong nhà là không được
ăn, bình thường chỉ ăn những phần còn lại, kể cả thịt lợn cũng vậy. Bầy
vào đĩa hay lá cũng phải gan để lên trên, lòng dồi để tiếp những người
khách quý, người cao tuổi".
Trong mâm cơm đón khách, người trưởng họ và người cao tuổi được nhất
mực coi trọng. Đó là sự thể hiện tấm lòng hiếu khách và thảo hiền của
con cái đối với cha mẹ và khách trong văn hóa ăn uống của đồng bào
Mường, phản ánh rõ nét trong đời sống sinh hoạt hàng ngày. Tham gia
chuẩn bị các món ăn trong ngày lễ Tết là niềm vui và quyền lợi của mỗi
thành viên trong cộng đồng. Với người Dao Tuyển, Lào Cai, chuẩn bị các
món ăn trong mâm cúng cỗ là nhiệm vụ của người đàn ông. Còn phụ nữ đảm
nhiệm làm các loại bánh trong ngày lễ Tết. Trong các món ăn mừng năm mới
của người Dao Tuyển, Lào Cai không thể thiếu hai loại bánh: bánh trưng
và bánh mật. Khác với bánh trưng vuông của người Kinh, bánh trưng của
người Dao Tuyển được làm hết sức độc đáo. Trước hết ở việc đốt rơm nếp
để lấy gio nhuộm cho màu gạo xanh như màu chàm. Sau đó gói bánh theo
chiều dài. Với quan niệm món ăn trong ngày Tết là món ăn dâng cúng tổ
tiên, thần linh nên được làm rất công phu để giữ sự linh thiêng. Gạo để
làm bánh phải thật trắng, thơm và nước vo gạo lọc gio, luộc bánh phải
thật tinh khiết để dâng cúng lên ông bà, tổ tiên. Có thể nói, những cách
thức làm bánh của người Dao ngày nay vẫn giữ được nét cổ truyền của tổ
tiên để lại. Nét truyền thống và linh thiêng trong cách thức làm bánh
trưng dâng cúng trong ngày Tết được phản ánh khá đậm nét ở việc chế biến
và công đoạn làm bánh. Nhân bánh trưng được làm bằng đỗ xanh đã nấu
chín xào lên với hành và mỡ cho thật đều lửa để dậy lên mùi thơm. Cùng
với bánh trưng dâng cúng tổ tiên, người Dao Tuyển còn làm bánh mật để
dâng cúng thần linh trong dịp lễ Tết. Theo quan niệm của người Dao bánh
mật thể hiện sự giao hòa, kết hợp của âm dương, đất trời hài hòa cho mọi
vật sinh sôi, phát triển. Bánh mật sẽ được dâng cúng thần linh nên phải
được làm thật cẩn thận, bằng nước tinh khiết, trong vắt, bột được giã
và trộn cẩn thận. Làm bánh mật là do người phụ nữ đảm nhận. Sau khi gạo
nếp được giã và nhào trộn với đường thì được gói bằng lá chuối. Bánh có
hình chữ nhật, dẹt, mỏng và được buộc thành từng đôi. Đó là tượng trưng
cho nhật và nguyệt, dâng lên thờ thần linh để cầu mong luôn có ánh sáng
văn minh cho cộng đồng, làng xóm.
Các món ăn được chuẩn bị trong ngày Tết đều mang ý nghĩa thiêng liêng
và xuất phát từ quan niệm mọi công việc làm ăn sinh sống của cộng đồng
đều có sự chi phối của tổ tiên. Người Dao dâng lên ông bà, tổ tiên những
món ăn, những loại bánh họ làm ra trước hết là mong thần linh, trời đất
phù hộ, giúp đỡ họ trong cuộc sống lao động, sản xuất, đồng thời cũng
thể hiện niềm tin tôn kính tổ tiên theo truyền thống uống nước, nhớ
nguồn của dân tộc Việt Nam. Nững chiếc bánh được gói trong ngày Tết dâng
lên tổ tiên không chỉ mang những đặc điểm vốn có về màu sắc, mùi vị mà
nó còn chứa đựng những giá trị văn hóa của cộng đồng và mang tính biểu
tượng cao, mang những giá trị lịch sử, thẩm mỹ. Nếu như ở người Kinh
bánh trưng có hình vuông, biểu tượng cho trời đất vào mùa xuân thì bánh
trưng của người Dao Tuyển, Lào Cai được gói có hình bầu sữa mẹ để thể
hiện lòng tôn kính, hiếu thảo với tổ tiên. Bánh trưng được luộc 8h đồng
hồ bằng nước giếng trong và lửa đều. Bánh này là sự gửi gắm chân thực
tấm lòng của con cháu trong gia đình cho những người đã khuất, về lòng
biết ơn đã sinh thành ra họ.
Những món ăn làm ra từ bàn tay khéo léo, công phu được bày lên mâm
cúng. Đồ ăn khi được cúng thần linh đã có năng lượng thiêng ở thế giới
thần linh, tổ tiên. Thầy cúng nói với thần linh, tổ tiên về những gì đã
đạt được trong năm qua và cầu mong một năm mới tốt lành, con cháu mạnh
khỏe, mùa mang bội thu cho cộng đồng, làng xóm. Mâm cúng được dâng lên
vào ngày 30 Tết để mong ông bà, tổ tiên về xum họp với gia đình. Bánh
trưng được cúng vào ngày 30 Tết, còn bánh mật sẽ được dâng lên thần linh
vào ngày mùng 1 Tết để cầu mong một năm tốt lành. Đây chính là nét khác
biệt độc đáo trong văn hóa lễ nghi các món ăn dâng cúng của người Dao.
Không chỉ các nguyên liệu từ vật nuôi, cây trồng được lựa chọn một cách
khác thường mà ngay cả những cây rau hàng ngày cũng được lựa chọn đặc
biệt trong mâm cúng đầu năm. Người Dao chọn cây rau cải để dâng cúng
biểu hiện cho sự trong sạch, tươi tốt. Các món ăn khi đã được dâng cúng
trên bàn thờ theo nghi thức là mang tính chất thiêng, vì vậy sau khi
dâng cúng sẽ được ngả cỗ, ban phát cho con cháu. Khi ăn những món ăn này
sẽ là sự hưởng lộc, tiếp nhận cái may mắn, nguyện vọng ước cầu của bản
thân đối với gia đình, làng xóm và cộng đồng.
Cách làm các loại bánh dâng cúng trong ngày lễ Tết vừa công phu, vừa
mang tính chất linh thiêng. Già làng Hoàng Sỹ Lực, thôn Làng My, Bảo
Thắng, Lào Cai phát biểu: "Chiếc bánh trưng chúng tôi làm cúng vào đêm
30 Tết, còn chiếc bánh ngọt chúng tôi thờ vào ngày mùng 1 Tết. Trách
nhiệm của người làm bánh là do chị em, kị nhất là không được dây mỡ, dây
thịt vì bánh để thờ thần linh, thần nhà, Ngọc Hoàng hoặc là thờ Lôi
Vương, thần nông, thổ địa... những vị thần theo quan niệm của người Dao
là không ăn thịt. Đối với bánh mặn dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên.
Bánh trưng được gói bằng lá dong, gạo nếp, bằng tàn rơm bột nếp để thờ
ông bà, tổ tiên dòng họ. Ra năm, Tết Nguyên đán thì chúng tôi kiêng
không ăn mỡ, không ăn thịt mà thờ bằng loại bánh mật. Bánh mật gồm hai
miếng dẹt mỏng áp vào nhau, hình chữ nhật, mang ý nghĩa mặt trời, một
cái nữa hình chữ nguyệt. Nhật và nguyệt ghép thành chữ Minh có nghĩa là
trong sáng, người Dao chúng tôi quan niệm có chữ Minh là văn minh, bột
nếp và đường vừa là ngọt ngào, dẻo dai, cầu cho một năm gia đình hạnh
phúc. Người Dao chúng tôi rất coi trọng chiếc bánh mật, thờ để cầu cho
cả một năm gia đình ngọt ngào, tình cảm. Đối với bánh gio, màu của bánh
là màu chàm tượng trưng cho màu quần áo của chúng tôi nhuộm bằng chàm.
Đối với khuôn hình, theo qian niệm của người Dao đó là bầu sữa mẹ, cội
nguồn của người Dao, do đó khuôn hình bánh hơi gù, tượng trưng cho bầu
sữa mẹ".
Các món ăn trong ngày Tết với các loại bánh dâng cúng do người Dao
Tuyển làm là biểu tượng phản ánh ghi nhận từng chặng đường phát triển
của xản suất từ kinh tế hái lượm, săn bắn đến trồng lúa và cây lương
thực. Món ăn trong những ngày vui này mang ý nghĩa tinh thần rất lớn. Đó
không chỉ là hưởng thụ thành quả lao động do mình làm ra, mà nó còn là
sợi dây gắn kết tình cảm cộng đồng, làng xóm, là sự tiếp nối truyền
thống văn hóa ẩm thực của tổ tiên để lại. Người Dao Tuyển quan niệm rằng
Tết Nguyên Đán là lễ Tết thiêng liêng nhất, mọi người phải chuẩn bị lễ
vật chu đáo và nghi thức phải thực hiện đầy đủ. Sau khi thưởng thức các
món ăn, mọi người trong làng tập trung ở bãi cỏ rộng để cùng vui múa.
Trong quá trình đi vào tìm hiểu những nét đẹp của văn hóa ẩm thực
Việt Nam không thể không nhắc đến những món ăn độc đáo trong lễ cưới của
người Dao Đỏ, Lào Cai, thể hiện rất rõ bản sắc của cư dân vùng cao với
thiên nhiên khắc nghiệt và tài khéo léo của các chị phụ nữ chuẩn bị cho
một lễ cưới. Các nguyên liệu chế biến món ăn cho đám cưới chủ yếu là sản
phẩm nuôi trồng như lợn, thảo quả, lá chanh, đặc biệt là thịt mỡ được
chú trọng để chống lại cái giá rét nơi đây. Bếp lửa của người Dao lúc
nào cũng luôn đỏ rực. Cũng giống như người Mường, món xôi được người Dao
Đỏ coi là món ăn chính trong lễ cưới. Đó là sự thể hiện quan niệm về
nền nông nghiệp lúa luôn hiện hữu trong đời sống hàng ngày cũng như
trong ngày lễ.
Các loại rau trong đám cưới do đồng bào Dao trồng được chọn lựa cẩn
thận để chế biến các món ăn. Lễ cưới càng tưng bừng rộn rã, không khí
tươi vui hối hả khi làm món ăn ở trong bếp. Theo phong tục người Dao Đỏ,
mâm cỗ được bầy theo phương thức nhất định, vừa mang tính thẩm mỹ, vừa
thể hiện phong tục riêng của tộc người là cầu sự giao hòa, phát triển.
Món ăn trong đám cưới người Dao được xào nấu liên tục từ sáng đến đêm
bởi khách có thể ở lại qua đêm để chúc tụng và thưởng thức món ăn. Đối
với người Dao, treo thịt lợn trong buồng cô dâu có ý nghĩa rất quan
trọng, đó là sự cầu mong cho một gia đình sung túc, no đủ. Ăn uống trong
đám cưới người Dao mang những nét đẹp rất độc đáo, song việc thể hiện
cái đẹp lễ nghĩa của người Dao là việc chuẩn bị để nhà gái mang về nhà
những giỏ thịt nướng được chia cẩn thận theo phong tục, tập quán. Những
nét đẹp bình dị ấy thực sự là những dấu ấn sinh động hòa vào bức tranh
văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam
Sưu tầm
Comments[ 0 ]
Đăng nhận xét