Bột ngọt hay mì chính là
tên gọi thường dùng của natri glutamat (tên đầy đủ là mononatri
glutamat), trong công nghiệp thực phẩm hay dùng với tên gọi chất điều vị
E621, nó là chất phụ gia gây ra vị umami - tiếng Nhật là thơm ngon.
Theo danh pháp quốc tế của IUPAC, natri glutamat
còn có các tên gọi sau: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid,
1-aminopropane-1, 3-dicarboxylic acid là loại muối natri của axít
glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8.
Natri glutamat được công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế
năm 1909. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng;
khi ngâm vào nước nó phân ly thành các ion natri và glutamat tự do,
glutamat là dạng anion của axít glutamic, một axít amin có trong tự
nhiên.
Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml.
Nhiều năm qua, rất nhiều nghiên cứu khoa học đã được tiến hành trên
quy mô lớn để đánh giá mì chính có gây phản ứng nào ở người sử dụng
không? Tuy nhiên, các nghiên cứu từ đó đến nay đều chưa tìm ra ảnh hưởng của mì chính đối với sức khỏe người sử dụng.
Ngoài ra, nhiều cơ quan y tế và sức khỏe có
uy tín trên thế giới như Tổ chức Y tế thế giới, Ủy ban Khoa học về thực
phẩm của Cộng đồng chung châu Âu, Cục Quản lý dược và thực phẩm của Mỹ
và Bộ Y tế Việt Nam cũng đã đưa ra những kết luận cho thấy, mì chính an
toàn cho sức khỏe khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món
ăn.
Tuy nhiên, việc lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt
động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự
tăng trưởng của trẻ em. Tổ chức Y tế Thế giới khuyên rằng, nên hạn chế
mì chính chừng nào hay chừng ấy; không nên dùng mì chính cho trẻ dưới 6
tuổi.
Ngoài ra, trong chế biến thực phẩm hàng ngày, cũng nên lưu ý một số điều sau khi dùng bột ngọt:
1. Không nấu ở nhiệt độ cao
Khi cho thêm bột ngọt vào thức ăn được nấu ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra
thay đổi hóa học, khiến bột ngọt trở nên có hại cho sức khỏe. 70 - 90oC là nhiệt độ thích hợp nhất để hòa tan bột ngọt. Vì vậy nên gia giảm bột ngọt khi thức ăn đã chín và bắc khỏi bếp.
2. Không cho trực tiếp khi thực phẩm ở nhiệt độ thấp
Bột ngọt hòa tan kém ở nhiệt độ thấp. Nếu bạn muốn sử dụng bột ngọt
để tăng vị ngon cho món nguội thì nên hòa tan bột ngọt trong nước ấm rồi
mới trộn vào thức ăn nguội.
3. Không cho vào các thực phẩm ngọt
Tuyệt đối không nên thêm bột ngọt vào thực phẩm có vị ngọt tự nhiên
(cà chua, tôm….) vì sẽ làm mất hương vị, độ ngọt của món ăn và gây vị
khó ăn.
4. Cho quá nhiều
Cũng như các gia vị khác, lượng bột ngọt dư thừa sẽ khiến món ăn bị mất vị và còn có hại cho sức khỏe.
5. Không cho vào các món chiên rán rau củ và thực phẩm có màu vàng
Ví như với món trứng, trong trứng có nhiều bột và khi kết hợp với
muối natri clorua rồi đun nóng sẽ tạo ra thứ bột ngọt tinh khiết, giúp
trứng có hương vị thơm ngon. Vì thế cho bột ngọt vào trứng là thừa và
còn không tốt cho sức khỏe.
Gần đây trên thị trường còn xuất hiện nhiều loại bột nêm có khả năng
tạo ngọt gấp nhiều lần so với mì chính. Theo các nhà chuyên môn, các
loại bột nêm trên cũng chẳng có giá trị dinh dưỡng gì, nhưng lại cho ảo
giác khá cao, làm tăng hương vị lên hàng chục lần nhờ vào các nucleotid
và muối natri. Việc sử dụng chúng sẽ không có lợi cho sức khỏe. Ngoài
ra, hiện nay xuất hiện các loại mì chính giả nhái nhãn hiệu của các hãng
nổi tiếng và pha thêm những chất có hình dáng tương tự như hàn the,
phèn. Các chất này là tác nhân gây tổn hại cho dạ dày, gan, làm cho con
người kém ăn, khó chịu toàn thân và có thể gây ung thư bàng quang
Sưu tầm
Comments[ 0 ]
Đăng nhận xét